Trang chủ \ Trả lời bạn đọc \ Những loại enzyme vsv có trong quy trình sản xuất phô mai và ảnh hưởng của nó đến quá trình sản xuất
 
Những loại enzyme vsv có trong quy trình sản xuất phô mai và ảnh hưởng của nó đến quá trình sản xuất In Email
Thứ tư, 18/11/2009 04:36

Hỏi:
Cho em hỏi các loại enzyme vsv nào, có trong quy trình sản xuất phô mai và ảnh hưởng của nó đến quá trình sản xuất. Em xin chân thành cảm ơn.

Địa chỉ email này đã được bảo vệ từ spam bots, bạn cần kích hoạt Javascript để xem nó.


Đáp:

Công nghệ sản xuất phomat hiện đại bao gồm 2 công đoạn chính. Trong công đoạn thứ nhất,  sữa được lên men chua nhờ vi khuẩn lactic nhằm làm giảm pH tới điểm đẳng điện của casein và khiến chúng đông tụ. Công đoạn tiếp theo là loại bỏ dịch trong và làm đặc phần sữa đông tụ.

 

Một bước ngoặc lớn trong công nghệ sản xuất phomat được thực hiện khi người ta bắt đầu sử dụng enzyme (rennet) để kết tủa protein. Rennet là một enzyme thủy phân protein có trong dạ dày động vật. Kết tủa sữa bằng rennet rất khác so với kết tủa bằng axit. Quá trình kết tủa bằng rennet diễn ra rất hiệu quả, và ngày nay phần lớn phomat được sản xuất theo công nghệ nầy.

 

Sữa bò và hầu hết các loại sữa khác đều có chứa 2 nhóm protein, đó là casein (phosphoprotein không tan ở pH 4,6) và các protein còn lại. Nhóm nầy bao gồm các protein như β-lactoglobulin, α-lactalbumin, một lượng nhỏ albumin, immunoglobulin, vi lượng lactotransferrin và khoảng 40 loại enzyme khác nhau. Trong sữa bò, casein chiếm khoảng 80% nitơ tổng số và bao gồm 4 loại protein là αs1, αs2, β và κ-casein với tỷ lệ tương ứng là 40:10:35:12. Các protein αs1, αs2, β chứa 8-9, 10-13, 4-5 gốc phosphate trong phân tử. Những gốc phosphate nầy có khả năng liên kết với Ca2+ và kết tủa mạnh khi nồng độ Ca2+> 6mM. Riêng phân tử κ-casein chỉ chứa 1 nhóm phosphate và tồn tại ở dạng hoà tan kể cả khi có mặt một lượng tương đối lớn Ca2+. κ-casein tương tác kỵ nước với αs1, αs2, β-casein và làm cho các protein nầy tan trong nước. Cứ mỗi phần κ-casein  có thể tạo dạng hạt keo với 10 phần αs1, αs2 và β-casein. Về mặt cấu trúc, các casein nhạy cảm với Ca2+ (αs1, αs2 và β-casein) liên kết kỵ nước với nhau và tạo thành phần nhân của hạt keo. Phân tử κ-casein có 2/3 kỵ nước và phần nầy sẽ liên kết với nhân hạt keo, phần hiếu nước hướng ra ngoài tạo nên 1 cấu trúc dạng “lông nhím” khiến các hạt keo không thể tiếp xúc với nhau, do vậy đảm bảo độ tan của protein.

 

Trong sản xuất phomat, mục đích của việc sử dụng rennet là loại hoặc hạn chế tác dụng của κ-casein. Rennet với thành phần chủ chốt là chymosin, là các protease có khả năng phân hủy hạn chế κ-casein trong sữa. Khi mất thành phần hiếu nước, các hạt keo casein có thể liên kết với nhau và kết tủa. Song song với việc sử dụng rennet, các tác nhân khác như Ca2+ hoặc lên men lactic có thể được sử dụng. Những ion hoá trị 2 như Ca2+ ảnh hưởng tích cực tới quá trình đông tụ sữa thông qua việc tạo các cầu nối liên kết giữa các phân tử protein. Lên men lactic nhằm đưa pH môi trường về giá trị đẳng điện của casein (pH4,6). Khi đó các hạt protein trung hòa điện tích sẽ không đẩy nhau và do vậy dễ dàng bị kết tủa bởi tác động của liên kết kỵ nước.

 

Trong công nghệ truyền thống, rennet được tách chiết từ mô ruột của động vật bằng dung dịch muối NaCl 10%. Sau đó enzyme được bảo quản trong dung dịch muối NaCl 20% có bổ sung natri benzoate hoặc natri propionate. Rennet bò thuộc loại phẩm chất tốt thường có chứa 90% chymosin và phần còn lại là pepsin (tính theo protein). Chymosin trong tự nhiên phục vụ quá trình đông tụ sữa ở dạ dầy bê non. Do vậy các đặc tính của chymosin không thể là tối ưu cho sản suất phomat. Điều nầy cũng có nghĩa là chymosin còn có thể được cải biến để thích ứng tốt hơn nữa cho công nghệ sản xuất phomat. Huớng phát triển hiện nay trong nghiên cứu chymosin là thay đổi cấu trúc enzyme nhằm gia tăng hiệu suất thuỷ phân một số liên kết nhất định trong casein và hạn chế đối với những liên kết khác. Trong quá trình làm chín phomat, phản ứng thuỷ phân pretein không kiểm soát có thể dẫn tới những tác động bất lợi, ví dụ làm đắng phomat.

 

Protein trong sữa có thể được kết tủa bằng axit lactic sinh ra bởi vi sinh vật, hoặc bằng enzyme rennet. Hầu hết các loại phomat hiện nay được sản xuất dựa trên đồng thời cả 2 cơ chế nầy. Giai đoạn đầu của quá trình đông tụ được thực hiện bởi rennet, axit lactic đóng vai trò hỗ trợ trong giai đoạn sau. Quá trình chế biến phomat bao gồm các giai đoạn chính như sau:

1-Lên men sữa, tạo đông tụ casein sữa.

2-Nén ép tách huyết thanh, khử nước.

3-Muối phomat.

4-Ủ chín phomat.

Minh Tú

 
 

Thông Tin Đối tác

MayNongNghiep